Alternativně žijící Američan Sandor Katz představuje ve své knize Síla přírodní fermentace celý životní styl, ke kterému patří zdravé stravování se spoustou nejrůznějších zkvašených produktů, hledání zajímavých receptů, experimentování a posilování vlastní oslabené imunity novými a novými zkvašenými pochoutkami.
V úvodu se dozvíte, proč jsou zkvašené potraviny mnohem stravitelnější a zdravější, a uvědomíte si, jak moc mikrobi a jejich působení (kvašení mléčné, octové, alkoholové a další) pronikají celým naším životem. Překvapivé pro mě bylo, že káva i čokoláda jsou také produkty kvašení. Ostatně my sami jsme taková chodící sbírka mikrobů, kterých v sobě údajně máme víc než vlastních buněk, a říká se třeba, že střevo je náš nejdůležitější imunitní orgán. Střevní mikroorganismy nám dokonce diktují, jak moc a čeho máme jíst. Někdy se mi taková argumentace hodí, třeba když moji mikrobi mají chuť na čokoládu – já za to nemůžu...
DIY životní styl
Kniha patří k proudu současného nadšení pro samozásobitelství, domácí kutilství a vlastnoruční vytváření kulinářských zázraků. Do hájemství fermentace spadá i kváskový (kvasový) chléb a všechno kolem něj - sama jsem před několika lety moc dobře nechápala, proč lidi popadla taková posedlost kváskovým chlebem, protože mi nepřipadalo, že by byl tak zásadní rozdíl mezi domácím kváskem a koupenými kvasnicemi. Teď jsem si ujasnila, že domácí kvásek je jen váš domácí mazlíček. Je to jedinečný koktejl mikroorganismů, který vám při kvašení obohatí váš chleba stejně jedinečnou směsí látek posilujících organismus. - Ostatně stejnou fascinaci dneska lidé zažívají, když zjistí, že mohou sami kompostovat odpady ze své kuchyně, nebo žasnou i nad tím, že si mohou vlastnoručně vypěstovat něco k jídlu... mně tyhle věci přijdou samozřejmé a jen těžko si dovedu představit, že někdo vyrostl „v paneláku“ - tedy v bytě bez zahrádky – a je od nich úplně odtržený, takže nikdy nic takového neviděl a nezkoušel. Asi je to i generační věc a lidem, pro které tohle jsou naprosté novinky, je vesměs pod čtyřicet let. Jejich sociální skupina nebo bublina je mi sympatická, ale s určitou nadsázkou bych ji označila jako „pražskou kavárnu“, hipstery, umělce, intoše... možná aspirující biomatky a biootce, kteří začali bezobalovým nakupováním a hledají ještě další možnosti, jak se vymanit ze všudypřítomného konzumu.
Podrývání kapitalismu
Sandor Katz spojuje tento životní styl s filozofií dosti radikálně levičáckou. Jeho výklad vyznívá, jako by lidé netoužili po ničem jiném než si pěstovat vlastníma rukama lokální jídlo a jako by jim v tom usilovně bránily zlé korporace. Kdežto já mám pocit, že lidé, kteří touží po samozásobitelství a manuální práci v hospodářství, nejsou od těchto možností nijak odříznuti, ale široké masy lidí o to prostě nestojí a radši si koupí levné průmyslově vyrobené jídlo v supermarketu. A že i skromně a samozásobitelsky žijící lidé v chudých zemích si většinou touží „polepšit“ a žít víc konzumně, což není jen a pouze výsledkem cílevědomé manipulace a vymývání mozků zlými kapitalisty, ale prostě tím, že je jim takový život příjemnější. (Jako ekoložka tím nejsem nadšená, ale dobře to chápu, protože se sama občas zmítám v rozpolcenosti na pomezí obou těchto světů.)
V knize mě nadchl český výraz „kontění“, který jsem neznala – nejedná se o posedlost zakládáním kont v bankách, ale o vybírání vyhozených věcí z kontejnerů a popelnic (anglicky dumpster diving).
Ohromná inspirace
V knize najdete jak známé a osvědčené postupy, od základu popsané a vysvětlené, tak i záležitosti, o jejichž existenci jsem neměla tušení – exotické pochutiny zřejmě dosti ostrých a zvláštních chutí z Japonska, Nepálu, Libanonu, Eitopie... Nechybí veganské alternativy k mléčným výrobkům ani autorovy vlastní vynálezy.
Na knize je na jednu stranu znát americký původ – v té antibakteriální posedlosti, kterou u čtenáře předpokládá; o Američanech slýchám, že se bojí sníst třeba maliny nasbírané v lese a věří jen zabalenému zboží ze supermarketu... ale na druhou stranu jsem tu našla recept, který je pro mě už přes čáru štítivosti: kolektivní žvýkání a vyplivování kukuřice za účelem získání kukuřičného piva – sliny obsahují enzymy měnící škroby v cukry, a ty se pak stanou potravou kvasinek. No a pak se to vypije. Fuuuuj!
Užitečnost knihy hodně zvyšuje synergický překlad, doplněný věcnými poznámkami z českého kontextu.
Jako bioložku mě praštila do očí autorova drobná chybka (str. 29): Eukaryota prosím nejsou jen jednobuněčné organismy, my sami jsme taky eukaryota! Jsou to všechny organismy, které mají buňky s jádry.
A k překladu (str. 43): „S přesnými dávkami jsem to zkoušel jen v případě, že jsem to někoho učil od začátku. Vezměte zrnko nebo dvě soli...“ - Vsadila bych se, že v originále bylo „take it with a grain of salt“ - nebo nějaká variace na tenhle idiom – který znamená „nebrat věci doslovně, nedodržovat pedanticky“. V češtině bych volila spíš něco jako „nenarážet na jedno kopyto“, „nemusí být všechno na jedno brdo“.
Mé vlastní experimenty
Vybrala jsem pár jednoduchých věcí, u nichž jsem doufala, že je budu schopná i zkonzumovat – navíc můj přítel prohlásil, že si žádnou fermentaci v našem bytě nepřeje, tak to muselo mít omezené rozměry a dělala jsem to tajně.
Pokus první: farmářský sýr
Tady nejde o kvašení (to by nastalo až v dalším stádiu – pamatuju se na domácí sýr mé babičky v 60. letech, kdy se do zavařovací sklenice napěchoval osolený tvaroh s kmínem, načež se v ní pomalu vyvíjelo cosi podobného syrečkům), ale o prosté vysrážení plnotučného mléka octem. Jde to výborně a určitě by to bavilo i děti. Vzniklé žmolky scedíte, vymačkáte přes plátýnko a máte tvaroh, nasládlý a velmi sytý, s konzistencí až drobivou - asi jsem ho vymačkala až moc.
Pokus druhý: kysané zelí s přídavkem vína
Kysané zelí je to jediné, co jsem už jednou podomácku vyrobila, a dokonce jsem si na to zakoupila hezký keramický kvašáček na Fleru. Tentokrát jsem nakrouhané a prosolené zelí ještě zalila sklenicí bílého vína, a pak teprve zatížila víčkem tak, aby bylo celé ponořené, a nechala svému osudu.
Výsledek je skvělý, zelí okamžitě po přidání vína získalo správné aroma! Za velkou výhodu pokládám, že zelí nemusíte tolik mačkat a hmoždit, aby pustilo vlastní šťávu – potřebnou tekutinu dodáte ve formě vína. Po týdnu je zelí jemně kyselé, nechávám ještě kvasit...
Pokus třetí: kvásek
Jak jsem už říkala, módní „kváskové vlně“ jsem zatím odolávala, ale teď jsem se do toho tedy pustila. Smíchala jsem mouku s převařenou vodou, podle návodu Sandora Katze přidala slupku z jablka pro naočkocání kvasinek, druhý den promíchala, třetí den zase... a ejhle, už to vypadalo jako kvásek! Mírně bublinkově napěněné a s příjemnou, jemně nakyslou vůní.
Zkusila jsem upéct i chlebovou placku, ale těsto jsem nemohla nechat dost dlouho kynout z důvodu konspiračního utajení před přítelem, a tak vznikla VELMI křupavá placička...
Pokus čtvrtý: indické placičky dosa
Jediné, co se opravdu nepovedlo. Recept radí namočit rýži a čočku přes noc do vody a pak rozmixovat. Vařit se to tedy nemá. Ve směsi se skutečně objevily bublinky – lehce to kvasilo, a po rozmixování se to mělo nechat ještě kvasit dál. Jenže rýže namočením vůbec nezměkne, a když jsem se do směsi pustila tyčovým mixérem, lítaly úlomky rýžových zrníček po celé kuchyni. Nedokázala jsem to vydržet tak dlouho, aby směs byla dle receptu kašovitá. Zkusila jsem opéct na pánvi jednu placičku, ale úlomky rýže byly stále tvrdé a syrové. Tak jsem z toho nakonec uvařila kaši a snědla v této podobě... a mám takový dojem, že v nějaké fázi se ta rýže asi přece jen má uvařit, nebo nějak podrtit. Nebo to vyžaduje pořádný uzavřený mixér, který se na tom asi dost nadře.
Pokus pátý: ovocné kimči
Po klasickém kimči, což je velmi ostrá kvašená zelenina (zelí, ředkve a skoro cokoli dalšího), jsem moc netoužila, ale lákala mě neobvyklá ovocná varianta. Smíchala jsem jablko, hrušku, zázvor, citron a lískové oříšky – nezkvašené to bylo velmi dobré, takový pikantní ovocný salátek. Po týdnu kvašení to ještě nemá kysané aroma, jen to celé změklo a kašovitě se rozleželo, a ostrá chuť zázvoru zmizela – už chápu, proč se kimči připravuje opravdu, ale opravdu hodně ostré.
Pokus šestý: kvas
Tento nápoj jsem měla v povědomí jako cosi, co pili ruští mužici, ale když jsme pořádali mezinárodní permakulturní akci s Ukrajinci, také se kvasu dožadovali a nemohli uvěřit, že je to u nás věc neznámá a máme pouze pivo, které je o mnoho alkoholičtější. Tak tedy kvas se dělá ze zbytků chleba, cukru a nějakých přísad (máta, citron). Že je hotový, poznáte podle toho, že do něj dáte rozinku, a až klesne ke dnu, začnete to konzumovat.
Zatím na to čekám...
Jak vidíte, s recepty se můžete opravdu vyřádit. Celkově knihu určitě vřele doporučuji všem, kdo rádi kulinářsky experimentují a objevují nové obzory ve zdravém vaření a stravování.
Sandor Katz, Síla přírodní fermentace, Alferia 2020
